Le choix d’un four de boulangerie se base sur des critères bien précis, entre autres le système de chauffage, l’énergie utilisée ainsi que les caractéristiques de ses soles.

Le système de chauffage du four

Le mode de chauffage figure parmi les critères essentiels à prendre en compte avant  de choisir un four boulangerie. Le marché propose les fours à chauffage direct et les modèles à chauffage indirect. Dans le premier cas, la chaleur est transmise par le système de circulation d’air, que le four soit équipé d’un échangeur de chaleur et d’un ventilateur, ou d’air chaud direct. Pour le four à chauffage indirect, la chaleur est insufflée par rayonnement.

Les produits cuits dans ce type de four présentent des aspects différents. Trois types de fours à chauffage indirect sont aujourd’hui disponibles : le modèle à eau chaude équipé de tuyaux droits, le four équipé de tubes circulaires, ou le modèle à air chaud cyclothermique.

L’énergie utilisée

L’énergie détermine également le choix d’un four professionnel boulangerie. Celui-ci peut fonctionner au gaz ou à l’électricité. Pour un four à gaz, le chauffage peut être assuré par un système de rayonnement via plusieurs tubes chargés partiellement en eau, soit par un système de rayonnement offrant un chauffage différent pour chaque étage de cuisson. Pour les modèles électriques, des résistances en voûte et en sole assurent le chauffage.

Les premières résistances assurent le chauffage de la dalle réfractaire. Les résistances en sole offrent pour leur part un chauffage direct de l’air dans la chambre de cuisson.

Un four à soles fixes ou à chariot

Le choix d’un four viennoiserie et d’un four de boulangerie doit aussi prendre en compte les caractéristiques de ses soles. Elles peuvent être fixes ou rotatives. Pour les modèles à soles fixes, les chambres de cuisson peuvent être utilisées de manière simultanée, à des températures différentes. Le four à chariot fixe ou rotatif garantit quant à lui une homogénéité de la cuisson, grâce à une répartition de l’air chaud sur l’ensemble des soles fixées sur un chariot. À noter que le chariot se compose de plusieurs étagères, c’est-à-dire de plusieurs soles.

Ce type de four est idéal pour les cuissons en volume, comme celle des baguettes de pain.